El acero de los cuchillos, la guía definitiva

Artículo original por: Thomas Xavier y traducción y anotaciones de Diego C.

A lo largo de los años se han escrito un buen número de artículos tratando en profundidad el tema de los aceros usados para la fabricación de cuchillos y sus fuerzas y debilidades – desde detallar si es creíble o no que el uso de súper-acero (aceros de una calidad supuestamente superior, cuya calidad real en muchos casos no va más allá del marketing) merece la pena a guías sobre como afilar el acero inoxidable, a los mitos comunes sobre los cuchillos y por qué no son ciertos (muchos de los cuales, por cierto, son relativos precisamente al acero con el que están construidos).

Creo que es justo decir que hay mucho de lo que hablar aún con respecto a la materia. Sin embargo, y pese a que ya se ha escrito mucho sobre el tema, aún siguen apareciendo muchas preguntas al respecto. Esto me ha hecho pensar que una guía realmente completa sobre el acero con el que se construyen los cuchillos está justificada; así que aquí está mi intento de conseguir una. Desde un repaso básico al acero en general, una lista decente (no exhaustiva) de todos los aceros que considero relevantes dentro de la comunidad de los cuchillos según los estándares actuales, y una descripción del lugar de cada acero dentro del mercado. Así que empecemos por el principio…

¿Por qué importa el acero de un cuchillo?

Un buen lugar por el que empezar.

Si bien el acero no es el único factor determinante cuando se discute la calidad de un cuchillo, es realmente importante, y probablemente ha tomado el lugar más prominente a la hora de promocionar un cuchillo.

En raras ocasiones los fabricantes hablan acerca de pulimentado o el tratamiento de calor aplicado a sus productos, y sin embargo cada año nos inundan con anuncios sobre «el nuevo súper acero´´ que revolucionara completamente los cuchillos tal y como los conocemos. Esto es, por supuesto, una absoluta tontería, ya que las mejoras en el acero se producen de manera extremadamente gradual, y el mejor acero producido el año pasado no será en realidad significativamente (o perceptiblemente siquiera) inferior a la novedad más rompedora del último mes.

Al fin y al cabo, la geometría y forma del filo, y no el acero con el que está construido, es el aspecto más significativo de un cuchillo en lo que respecta a su impacto en uso real. Un glorioso pedazo de acero con forma de palanca no se convertirá en el rebanador supremo solo por estar construido con un súper acero al carburo pensado para preservar el filo, así como un anémico cuchillo de filetear fabricado con CPM-3V no será optimo como cuchillo de supervivencia o para trabajos pesados solo por estar hecho con un acero muy duro. Como con todo en la vida, tenemos que intentar basarnos en la lógica y no dejarnos llevar por los sinsentidos del marketing. Y si, a todos nos gusta pensar que nuestro nuevo cuchillo recién comprado, fabricado con el mejor acero del momento nos convierte en los poseedores de la herramienta de cortar definitiva; pero si nos dejamos engañar por toda la fanfarria y la publicidad, desafortunadamente nos estamos engañando a nosotros mismos.

Dicho esto, por supuesto que algunos aceros son mejores que otros, y si quieres gastarte un buen dinero para conseguir el filo más óptimo en términos del perfil de la hoja, geometría del filo y acero, ciertamente hay aceros que estarán mas a la altura que otros.

Todo depende de lo que tengas pensado hacer con tu cuchillo. El viejo dicho que habla de la herramienta adecuada para el trabajo adecuado es siempre cierto si hablamos de cuchillos, y aquí vas a aprender que acero es necesario para conseguir la herramienta adecuada para el trabajo adecuado.

¿Con que se hace el acero? Composición y propiedades del acero

Primero, echemos un vistazo a los elementos más comunes usados para la fabricación del acero.

No voy a poner en la lista que sigue todos los elementos que componen el acero. Por ejemplo, el Nitrógeno (usado en la fabricación del acero H1 o INFI) no aparece, ni voy a entrar en profundidad en las interacciones entre distintos elementos químicos, si no que me voy a centrar en una visión general para ayudarte a comprender claramente que componentes se usan en la creación del acero. ¡Ten esto en cuenta mientras echas un vistazo!

COMPOSICION DE LOS ACEROS

Pese a que esta carta es un muy buen resumen de la composición del acero, las fundiciones de acero han desarrollado a lo largo de los años nuevas maneras de fabricar su producto (desde pulvimetalurgia a técnicas exóticas de forja por fricción). La composición elemental solo te informara sobre eso, los elementos más básicos, y para tener un mayor conocimiento sobre la fabricación y propiedades de un acero especifico tendrás que acudir a otras fuentes que te informen sobre las especificaciones únicas del material y si es adecuado para tus propósitos, especialmente teniendo en cuenta la cantidad ridícula de bulos que surgen en los foros de internet cada vez que un nuevo acero es introducido en el mercado. Ser cínico es altamente recomendable estos días…

COMO ELEGIR UN CUCHILLO

Los atributos fundamentales por los que podrás categorizar los distintos tipos de acero son los siguientes:

Durabilidad del filo y estabilidad: La capacidad de mantener un corte afilado. Este es probablemente el factor más importante si consideras que el propósito principal de un cuchillo es cortar. Cuando se discute sobre aceros y súper aceros la vara de medir suele ser la durabilidad del filo.

Ductilidad: La capacidad de doblarse cuando está sometido a un peso sin llegar a romperse. No necesariamente relacionado con la resistencia, ya que por ejemplo un cuchillo de filetear debe poseer una ductilidad alta sin ser especialmente resistente.

Resistencia: La capacidad de un acero para absorber impactos antes de romperse debido al stress. Un buen ejemplo de acero resistente es el acero para herramientas S7. NOTA: la resistencia no es lo mismo que la dureza. De hecho, muchas veces los aceros más duros no son los más resistentes, ya que se fracturan bajo presión más fácilmente que un acero más blando.

Resistencia a la corrosión: Si vas a trabajar cerca de agua salada o vives en un área con alta humedad ambiental, entonces la resistencia a la corrosión es un factor determinante a tener en cuenta. Generalmente se considera que el acero inoxidable tiene una composición de al menos un 13% de cromo. A pesar de su nombre, acero inoxidable, en este caso el inoxidable solo quiere decir que es resistente a la corrosión, no inmune a ella. Este acero puede seguir oxidándose bajo las condiciones adecuadas. Si estas teniendo problemas con la corrosión en tu cuchillo inoxidable, y quieres algo que realmente sea inmune a la corrosión y al oxido, entonces prueba chuchillos fabricados con acero H1 o X15TN. Los aceros con esta composición son siempre una elección óptima para zonas de alta humedad.

Dureza Rockwell: La escala de dureza Rockwell se utiliza para medir la resistencia de un material a la penetración. Muchos fabricantes prefieren no endurecer sus aceros todo lo que podrían para favorecer así la durabilidad del filo. Algunos lo hacen porque prefieren tratar con calor sus cuchillos ajustándolos a la parte más baja de la escala de dureza y que así puedan soportar un uso más pesado. Sea cual sea la razón, es importante conocer las diferencias basadas en esta escala. Un acero como el COM S30V, utilizado con gran éxito por diversos fabricantes de alta gama, tendrá unas características distintas dependiendo de la técnica usada para su endurecimiento, así que merece la pena tomarse el esfuerzo de saber cuál se ha utilizado y su impacto en la escala de dureza.

COMPENDIO DE ACEROS

Antes de llegar al meollo de la cuestión, me gustaría explicar por qué no voy a usar valores numéricos en las tablas que siguen. No me gusta usar varas de medir poco definidas como «7.5 sobre 10´´ u otras métricas similares debido a los cambios en el panorama de la fabricación de acero a lo largo de los años. Una tabla de ese tipo se quedaría desfasada en tan solo unos años, ya que el techo de calidad va aumentando progresivamente con el tiempo. Hay que considerar que hace 30 años el acero 440C se consideraba de calidad Premium.

Como resultado de esto, he usado un método de calificación que, si bien puede resultar ligeramente más ambiguo que una calificación numérica, creo que resistirá el paso del tiempo de una manera más adecuada, calificando los aceros por nombre, el tipo de uso para el que es fabricado y su facilidad de afilado.

Por supuesto, esta lista no puede ser tan exhaustiva como desearía debido a las características cambiantes del mercado, así que para una consulta más específica y constantemente actualizada recomiendo la carta de aceros de ZKnives: (https://zknives.com/knives/steels/steelchart.php).

En lo concerniente a la durabilidad del filo y la resistencia, para mayor información recomiendo consultar las clasificaciones de respetados aficionados del mundo de la cuchillería como Frank R. (https://www.bladeforums.com/forums/showthread.php/792540-Comparison-of-CPM-M4-HC-ZDP-189-M390-and-S30V-edge-retention) y Jim Ankerson (https://www.bladeforums.com/forums/showthread.php/793481-Ranking-of-Steels-in-Categories-based-on-Edge-Retention-cutting-5-8-quot-rope), ambos habituales de la siempre útil y muy recomendable página web www.bladeforums.com.

ACEROS INOXIDABLES

ACEROS AL CARBONO

Nota: me gustaría aclarar que cuando hablo de un acero calificado como «Económico´´ no me refiero para nada a un acero de baja calidad o de «baratillo´´. Muy al contrario, muchos de ellos son aceros de una gran calidad y fiabilidad. Simplemente quería diferenciarlos con ese calificativo de aceros con una calidad superior y un rango de precio mayor. La mayoría de los cuchillos que considero económicos darán la talla perfectamente para un uso normal en actividades de bushcraft y están perfectamente a la altura para tu navaja o cuchillo EDC.

La lista que sigue recoge una serie de errores muy extendidos en internet o que son preguntas habituales en los foros.

• Los aceros Inoxidables, Roterfrei y quirúrgicos no son nombres de aceros per se, si no categorías poco definidas que denotan resistencias a la corrosión de distintos niveles. No hacen referencia a composiciones especificas (pueden estar compuestos de casi cualquier cosa siempre y cuando posean una cierta resistencia a la humedad).

• Como se ha explicado previamente la dureza no es equivalente a la resistencia. Una hoja dura diseñada para mantener su filo como el CPM S90V no será dura en términos de resistencia mecánica (a mayor dureza, mas rigidez y menos resistencia a la presión). Lo mismo puede ser dicho de un acero como el 1075, que es resistente en términos de presión mecánica, pero no es un acero duro.

• Una hoja construida con A CPM-S30V endurecida a 60HCR (HCR hace referencia a la temperatura aplicada al acabado del cuchillo) tendrá un rendimiento distinto a un CPM-S30V endurecido a 57HCR. Las diferencias en el acabado según el calor aplicado a la hoja derivaran en aceros con diferentes características, aún dentro del mismo acero.

• Un acero de mayor calidad no significa necesariamente una mejor herramienta. El acero puede ser el alma de un cuchillo, pero su construcción exterior y ergonomía son el corazón. Un cuchillo con un agarre confortable y una buena geometría en el filo tendrán un mejor rendimiento sobre el terreno. No os dejéis cegar por los cantos de sirena de los fabricantes y el marketing.

• Un filo extremadamente delgado y afilado depende para su correcto rendimiento de tu paciencia a la hora de su mantenimiento y afilado. El acero es muy importante, pero obviamente la resistencia de un filo extremadamente fino será sub par. La superficie de corte se deformará rápidamente si lo usas para el trabajo normal diario. De nuevo, estas características pueden ser usadas para atraer compradores, pero piensa bien para que vas a usar tu cuchillo. Una hoja de estas características puede ser ideal para trabajos delicados como desollar o filetear en lonchas extremadamente finas, pero no fueron creadas para trabajos más duros.

• Los aceros San Mai o laminados no son tipos de acero, sino un proceso de revestimiento de un acero con otro de otro tipo para ofrecer ciertos beneficios, ya sea aumentar la resistencia a la corrosión o añadir algo más de resistencia o dureza.

• El acero de Damasco o Damasceno o Damasquino, es un proceso que consiste en fusionar dos aceros distintos. Normalmente es conocido por sus estilizados patrones de distintas tonalidades en las aguas del acero conseguidas a través del grabado por ácido. Este proceso se lleva a cabo por motivos estéticos y no tiene impacto en el rendimiento del acero, al contrario de lo que se suele pensar. Esta técnica es objeto de gran debate, sobre todo teniendo en cuenta que la técnica original de fabricación de este acero lleva perdida desde hace casi 400 años, y cualquier metalúrgico que diga haber conseguido reproducirla solo puede afirmar esto a nivel teórico. Ocurre lo mismo con el también famoso Acero Toledano. Hay muchas características de estas técnicas que se han perdido con el paso del tiempo, y esos huecos se han intentado rellenar con técnicas actuales que podrían, o no, ajustarse a las originales. Tened en cuenta también que estos aceros se usaban en su época para propósitos muy distintos de los que actualmente se aplican a nuestras herramientas.

• Muchos coleccionistas usualmente desprecian ciertos tipos de acero por que los consideran de calidad inferior, pero en términos realistas, actualmente ningún fabricante serio de cuchillos usa actualmente aceros de baja calidad. La tecnología ha avanzado lo suficiente como para llegar al nivel de ofrecernos cuchillos de producción masiva con un rendimiento más que pasable. Obviamente algunos retendrán el filo o resistirán en general más que otros, pero mientras que no compres tus cuchillos en un rastrillo de imitación, puedes estar bastante seguro de que casi cualquier cuchillo tendrá un rendimiento adecuado a su precio.

Este excelente artículo esta traducido e interpretado  por Diego C. encargado de tienda de MasterXtreme (C. Ronda de Segovia) y extraído de la web morethanjustsurviving.com.